Es un lugar común decir que el verano es para desconectar, sobre todo, de la vida laboral. Pero cuando tienes una profesión creativa, ¿es posible lograr esa desconexión? Máxime si eres cocinero: vayas a donde vayas y hagas lo que hagas, comer hay que comer. Y cenar y desayunar.
Este agosto he seguido a través de las redes sociales los pasos de Dabiz Muñoz, el triestrellado cocinero de DiverXO, en su periplo por México. Me ha encantado verle zamparse mil y un platos de la cocina popular mexicana y disfrutar de cada bocado. He prestado atención a sus vívidas descripciones, incluidas las de los hongos, y sería muy interesante comprobar cuánto le va a influir este periplo en la oferta del nuevo StreetXO, la versión más canalla y callejera de su propuesta gastronómica.
Me quedo con una de las cosas que dijo Dabiz en sus desenfadados y golosos directos de Instagram, tras meterse en la boca una tortilla que define como una explosión de sabor: «Creo que hay dos cosas que son un auténtico lujo en la gastronomía. Una es descubrir cosas nuevas, no hay emoción más grande que esa. Y la de redescubrir algo que pensabas saber cómo era y darte cuenta de que, cuando lo pruebas de otra forma, es un mundo diferente».
Aprovechamos el ecuador de septiembre para preguntar a algunos de los cocineros granadinos por cómo ha sido su verano gastronómico, más o menos alejados de sus fogones. Si han viajado, qué han probado por ahí fuera y si se han traído ideas nuevas para la temporada.
Como nos dicen con un toque de humor Mertxi Miranda y Víctor Rodríguez, de Al Punto y Coma, este ejercicio recuerda a la vuelta al cole, «cuando la profe te preguntaba qué habías hecho en el verano». En su caso, para disfrutar de la familia, hicieron un viaje en autocaravana por Asturias y Galicia con sus hijos. «La intención era desconectar de la rutina, pero la deformación profesional va en piloto automático. Lo de salir a comer con niños en plan gourmet es un pelín difícil, eso sí. Aunque no por ello desistimos», cuentan.
En Muros probaron una memorable tabla de pulpo, «así como mejillones, cigalas, camarones gallegos, etc. Todo ello comprado en un puesto justo al lado de la lonja». Es una de las actividades que más han disfrutado. Visitar el mercado del pueblo, la lonja, el lugar donde la gente compra los productos frescos de cada día. «¡Nos encantan los mercados de abastos!», concluyen. Y recuerdan que en la rías de Muros vieron las bateas de mejillones, «algo espectacular».
¿Qué aprendieron de viajar en autocaravana? «A relajarnos, a relativizar, a no tener prisa por la hora de comer». Y se trajeron una idea muy divertida para su restaurante: «hacer unas jornadas llamadas Verano Azul, en las que mezclábamos ese rollito de adolescentes, playa y mariscos a través de un menú basado en pescado azul. La caravana era el barco de Chanquete», concluyen entre risas. La segunda parte de sus vacaciones, por tierras de La Mancha, ha inspirado a Mertxi y Víctor otra idea para octubre, con la gastronomía del Quijote como protagonista.
Por su parte, Diego Higueras, de La Cantina de Diego de Monachil, anduvo por Bilbao y visitó el Guggenheim. Su consejo: «igual que en Granada, hay que huir de las zonas eminentemente turísticas». Y lo que vio —y probó— no le convenció, dejando un aviso a navegantes: «en esta ocasión hemos visto una restauración y un servicio francamente mediocres. Como singularidad, señalar la gran escasez de camareros y sus negativas consecuencias. Espero que no sea un preludio de lo que pueda acontecer». Ahí queda eso.
José Miguel Magín, el chef del Hotel Santos Saray, estuvo por la República Checa, cuya gastronomía define como poco variada. «Suelen ser platos muy contundentes y especiados, basados en el cerdo, la patata, la col y la cerveza». Hablando de la popular bebida, Magín tuvo la suerte de encontrar el lugar donde se hizo la primera cerveza de Chequia, en un monasterio llamado Strahoská, elaborada artesanalmente. «Podría decir que es la mejor cerveza que he tomado, habiendo probado otras cervezas de Bélgica, Holanda y Alemania». Y un consejo: «en Chequia es muy importante beber la cerveza en los establecimientos denominados PIVOVAR, ya que son elaboradas ahí mismo».
Entre los platos que ha probado, el Goulash que, a diferencia del húngaro, «es más especiado, elaborado con cerveza, y se suele acompañar de Bramboraky, que es una especie de pan con patata, harina y huevo que se hierve». Además, recomienda el Veprové Koleno, un codillo con su piel, cocido con cebolla, guindilla, pimienta y laurel, y que se mete en el horno para que la piel se quede crujiente. Se suele acompañar de una salsa de mostaza, rábano picante rallado y col.
Rosa Macías y Paco Martín, acompañados de su hijo Paco, cada vez más involucrado en el día a día de Bar FM, estuvieron en Turquía y siguieron los consejos de uno de sus clientes de referencia, el crítico gastronómico turco Vedat Milor, presencia habitual en los programas de televisión especializados de su país.
Por un lado, fueron al Karaköy Kóçkeroglu para tomar té y baklava, dulce típico de hojaldre y pistacho. Y para comer, al restaurante Friket, «el mejor de Estambul si quieres disfrutar del original y genuino Adana Kebab, una especialidad local», nos explica Paco Jr., que pasa muchas horas con su padre en el restaurante para aprenderlo todo y darle continuidad a uno de los templos más afamados de la gastronomía granadina.
«En el Friket hacen la carne a la brasa, dándole un toque maestro, y además del carbón y la brasa, tienen su propio horno, con un maestro panadero que prepara el pan de pita en el momento, sirviéndolo recién hecho y todavía humeante», concluye Paco. También han estado en Torrox Costa y han pasado por La Farola, El Saladero y Chinchín, en La Caleta de Vélez, para disfrutar de «buen pescado y marisco de primera, muy bien ejecutados», en resumen del joven Paco.
Ismael Delgado, de Portal el bajo i, se fue a Cataluña y, entre castillo y castillo y además de visitar Cadaqués, se pasó por la localidad de Rosas para ver a un amigo, Jordi Dalmau, que tiene un restaurante, Sumac, especializado en cocina de producto con una carta tan cortita como exquisita. «Me trajo recuerdos de Santceloni, donde trabajamos juntos tres años», cuenta Ismael.
De los platos que probó destaca «uno muy gracioso que algún día intentaré hacer: el Mallorquín». Se trata de una ensaimada a la plancha rellena de sobrasada mallorquina y acompañada de una crema de manzana muy parecida a la que hacen en el Portal el bajo i, con una ensalada de manzana cruda cruda. Ismael destaca «el contraste de la grasa de la sobrasada con el ácido de la manzana».
Y otra idea que se ha traído, en forma de recuerdo recuperado, es una infusión de marisco que se tomó con un lomo de rape. «Cuando lo probé, me vino a la cabeza la imagen de cuándo y cómo lo hicimos, que tenía olvidada la infusión del marisco con la nata», recuerda Ismael, que ahora está preparando una infusión con las cabezas de langostino en el restaurante y «solo el olor al servirlo con el tartar de langostino… la gente está encantada».
Las de los buenos cocineros son mentes creativas e inquietas que se mantienen activas al viajar. Ver, oler y probar cosas distintas, recuperar sabores del pasado o descubrir nuevos productos y combinaciones siempre es enriquecedor. En todos los sentidos.